Возможно, вы слышали историю о том, что паста возникла в Китае, благодаря рассказам Марко Поло о поедании китайской лапши в одном из изданий «Чудес мира», книги, документирующей его путешествия с 1271 по 1295 год.
Этот миф был развенчан историками еды, которые, как и итальянский телевизионный шеф-повар и историк еды Анна Мария Пеллегрино, отметили, что «нет прямой связи» между пастой и лапшой.
«Способ их приготовления, горшки, типы используемых злаков, приготовление, ингредиенты и начинки совершенно разные и специфичны для каждой цивилизации», — объяснил Пеллегрино в сингапурской газете в 2020 году.
Кроме того, историки еды говорят, что твердая пшеница, ключевой ингредиент макаронных изделий, не могла быть выращена в Китае во времена Марко Поло.
Тем не менее, есть много продуктов, которые имеют удивительное или неожиданное происхождение.
Многие из этих продуктов мы сейчас называем кухней фьюжн, в которой ингредиенты и методы приготовления из разных регионов сливаются воедино, иногда по необходимости, а иногда просто из творчества.
Хотя трудно точно определить, когда кухня разных стран начала адаптироваться, вероятно, это началось с торговли специями, которая началась примерно в первом веке нашей эры.
Известный как Морской Шелковый путь, торговый путь позволял торговать товарами на расстояние до 15 000 км (9 320 миль) от Ближнего Востока до Средиземного моря и дальше. Шелковый путь, восходящий к 130 году до нашей эры, уже способствовал обмену специями, зерном и методами приготовления пищи между Азией, Ближним Востоком и Европой.
Как возникла еда в стиле фьюжн?
По мере того, как люди переезжали, они несли с собой свое культурное наследие, в том числе методы приготовления пищи и рецепты, смешивая их с новыми вкусами и ингредиентами. В результате трансатлантической работорговли африканская диаспора привезла африканские ингредиенты и стили приготовления пищи в Америку, способствуя развитию креольской и каджунской кухонь.
В 19-м и 20-м веках волны иммигрантов из Италии, Китая и Мексики в Соединенные Штаты создали плавильный котел кулинарных традиций, в результате чего такие блюда, как пицца, чау-мейн и тако, стали основными продуктами западной кулинарной культуры.
Хотя источник заново изобретенных блюд часто рассматривается только в ингредиентах, рецепты могут приобрести новую форму, когда люди переезжают в новые страны, где местные ингредиенты отличаются.
Существуют очевидные сочетания продуктов, такие как корейские тако (происхождение: Лос-Анджелес, а не Корея или Мексика) или пицца с курицей в масле (определенно не из Индии, скорее из Канады), где сочетаются два типа продуктов питания, происходящих из разных мест.
Есть и менее очевидные примеры, такие как курица тикка масала, которая, скорее всего, родилась в 1950-х годах в Глазго, Шотландия. Это блюдо с густой подливкой на основе томатов, напоминающей подливы, широко используемые в британских блюдах, является примером несколько иного типа фьюжн, когда тип еды из одного места адаптируется к вкусам, доступным ингредиентам и даже стилям и методам приготовления в другом месте.
«Еда фьюжн — это, по крайней мере, две разные пищевые культуры, традиции, которые объединяются, чтобы создать мацу-рамен, или например, в Нижнем Ист-Сайде [Манхэттена] есть место под названием Mahal Taco, где готовят тако, но в хлебе наан, а не в лепешке. Это похоже на отдельную фьюжн-еду», — сказала Аль-Джазире Виктория Флекснер, историк еды и автор книги «История мира за десять обедов».
«В то время как я думаю, что адаптация, возможно, немного более... когда блюдо адаптируется к новой стране, и, возможно, многие люди в этой стране не едят говядину или свинину, или в блюде есть ингредиент, который просто не растет в этой стране вообще».
Вот истории некоторых из ваших любимых блюд в стиле фьюжн или адаптированных блюд:
Пицца по-нью-йоркски
Традиционная неаполитанская пицца (вверху) превратилась в пиццу в нью-йоркском стиле — близкая, но не та же [Shutterstock]
В 1905 году Дженнаро Ломбарди, итальянский иммигрант из Неаполя, открыл первую пиццерию в США в районе Маленькая Италия на Манхэттене.
В Италии традиционную пиццу готовили в дровяной печи. Но Ломбарди был вынужден приспособиться к приготовлению пищи в угольной печи, что в корне изменило вкус и текстуру.
По словам Скотта Вайнера, «историка пиццы»,все дело было в стоимости. В статье, опубликованной в популярном кулинарном блоге Serious Eats, он пишет: «Те, кто испытал на себе преимущества угольной печи, могут принять как должное хрустящую, но жевательную текстуру получаемой пиццы. Уголь уже был доминирующим топливом для отопления, когда неаполитанские иммигранты высадились в США в 1880-х годах. Вновь прибывшие пекари использовали каменный уголь вместо дров для обогрева своих печей, потому что он занимал меньше места и горел более эффективно».
Это не всё. Классической неаполитанской пицце также пришлось приспосабливаться к суете жителей Нью-Йорка, которые находятся в движении и нуждаются в чем-то, что можно взять с собой на работу, чтобы поесть на обед. Это открыло дверь для продажи пиццы по кусочкам. Историки еды приписывают это изобретение Фрэнку Маэстро, итальянскому иммигранту и продавцу, который управлял ресторанным бизнесом.
В 1934 году Маэстро также установил газовую линию в своей печи и начал экспериментировать с ней для приготовления пиццы.
В подкасте Special Sauce для любителей еды Винер объясняет этот переход: «Внезапно максимальная температура духовки падает на 400 градусов по Фаренгейту [220 градусов по Цельсию]. Итак, теперь, когда вы находитесь в диапазоне 500-550F [260-288C], пицца выпекается дольше и выпекается суше. Но они также имеют более длительный срок хранения, потому что больше воды вываривается, поэтому их можно разогревать. Пицца по кусочкам большую часть времени разогревается заново. Так что эта печь — большое дело».
Курица генерала Цо
Курица генерала Цо родом из Тайваня, а не из Китая, и была популяризирована в США [Shutterstock]
Вопреки распространенному мнению, курица генерала Цо не из Китая. Хотя блюдо довольно популярно в американо-китайских ресторанах быстрого питания, это не традиционное блюдо материкового Китая. Он был изобретен на Тайване в 1950-х годах, стал популярен там, а позже и в США.
Сладкое и острое блюдо из жареной курицы было изобретено в 1950-х годах Пэн Чанг-куэем, шеф-поваром, бежавшим на Тайвань в 1949 году. В 1952 году Пэн открыл ресторан в Тайбэе под названием Peng's Garden Restaurant. Пэн был официальным шеф-поваром националистического правительства Тайваня. Из-за поддержки США националистов против коммунистического правительства Китая во время Первого кризиса в Тайваньском проливе, многие американские военные чиновники посетили Тайвань, чтобы укрепить поддержку войны.
В 1955 году Пэн был ответственен за банкет, на котором присутствовали высокопоставленные лица, в том числе адмирал Артур У. Рэдфорд, председатель Объединенного комитета начальников штабов США, и хотел придумать что-то особенное.
Получившееся блюдо было названо в честь Цзо Цзунтана, военного героя 19-го века, известного подавлением нескольких значительных восстаний и восстаний, которые привели к стабильности династии Цин. Цзо, как и Пэн, был родом из китайской провинции Хунань.
Когда Пэн эмигрировал в США в начале 1970-х годов, он взял с собой курицу генерала Цо. Он открыл ресторан под названием Uncle Tai's Hunan Yuan на Восточной 62-й улице в Нью-Йорке.
Согласно интервью 2016 года лондонской кинокомпании Great Big Story, Пэн Те Чэн, сын изобретателя курицы генерала Цо, описывает, как популярность блюда взлетела из-за Генри Киссинджера, бывшего госсекретаря США, который любил это блюдо.
Сын сказал: «Поскольку господину Киссинджеру очень понравилась курица генерала Цо, американские СМИ много писали об этом. Курица генерала Цо начала влиять на культуру питания в США, особенно на китайские рестораны в США».
Оригинальный рецепт отличается от американской версии, которая несколько слаще и хрустяще из-за вкусов США. Пэн Те-чэн сказал, что были сделаны и другие дополнения, такие как зеленый перец и даже кетчуп в некоторых рецептах.
Салат «Цезарь»
Когда вы думаете о салате «Цезарь», вы можете подумать о Риме, но салат «Цезарь» был изобретен за тысячи километров от Италии в Мексике. В 1913 году два брата-итальянца, Цезарь и Алекс Кардини, эмигрировали в США. В 1919 году Цезарь открыл ресторан в Калифорнии, а в 1920 году — еще один ресторан, Caesar's Place, в мексиканском приграничном городе Тихуана.
Эпоха сухого закона в 1920-х годах в США повысила популярность мексиканской Тихуаны, где американцы могли заказать напиток, поиграть в азартные игры и принять участие в других мероприятиях, которые были запрещены на американской стороне границы.
Как гласит история, 4 июля 1924 года, в начале праздничных выходных, посвященных Дню независимости США, Цезарь усердно работал на кухне, но у него быстро закончились ингредиенты для стандартного пункта меню. Хотя неясно, что это было за оригинальное блюдо, Цезарь импровизировал и слепил то, что у него было под рукой: салат ромэн с заправкой, приготовленной из приготовленных (за одну минуту) вареных яиц, оливкового масла, черного перца, лимонного сока, чеснока и сыра пармезан.
В несколько иной версии истории происхождения салата Алекс сказал, что салат Цезаря был вариацией его собственного изобретения, салата авиатора. Алекс был пилотом во время Первой мировой войны и назвал салат в честь пилотов, с которыми он служил с базы ВВС Роквелл-Филд в Южной Калифорнии. Его версия включала пасту из анчоусов.
По словам историков еды, оригинальную версию салата в ресторане братьев ели вручную, используя весь лист ромэна, чтобы зачерпнуть оставшуюся часть салата, а не так, как многие подают его сегодня, с салатом, нарезанным на более мелкие кусочки.
Барбекю
Барбекю берет свое начало во многих частях мира [Shutterstock]
Несмотря на то, что барбекю – приготовление мяса на открытом огне – это традиция, которая восходит к началу цивилизации, современное барбекю берет свое начало в нескольких разных частях мира в разное время и в разных стилях.
Например, корейская традиция барбекю, известная как гоги-гуи, в которой тонкие полоски мяса обжариваются на огне, насчитывает около 2000 лет, в то время как чурраско, что означает «жареное мясо», появился в Бразилии в 17 веке.
По мнению историков еды, во время японского колониального периода в Корее (1910-1945) традиции барбекю корейских иммигрантов были завезены в Японию, что привело к появлению якинику, что также означает «мясо на гриле», в начале 20-го века.
Асадо имеет глубокие корни в гаучо, ковбоях аргентинского региона Пампас. В 18 веке скотоводы изобрели особую технику жарки мяса на открытом огне, заложив основу современного асадо.
В Южной Африке braaivleis, голландский термин, также означающий, как вы уже догадались, «жареное мясо», берет свое начало в кухне коренных народов, таких как общины Койхой и Сан, которые жарят мясо на открытом огне на протяжении тысячелетий.
В 17 веке голландские поселенцы столкнулись с практикой приготовления на гриле у народа койсан и в конечном итоге объединили некоторые из своих кулинарных традиций для создания современного браай, что на языке африкаанс означает барбекю или гриль.
Происхождение барбекю в американском стиле восходит к коренным народам, уроженцам Северной Америки. Говорят, что порабощенные африканцы на американском Юге переняли эти методы ведения огня.
Историки также установили связь между тем, как индейцы таино в Карибском бассейне готовили барбекю на приподнятой платформе, и испанскими исследователями, которые, как полагают, принесли эту технику из Карибского бассейна в Америку в 1400-х годах, предшественницу барбекю в американском стиле, которое мы знаем сегодня.
В сентябрьском выпуске Texas Monthly Джозеф Р. Хейнс, автор книги «От Барбику до Барбекю: Нерассказанная история американской традиции», написал: «[Барбекю] родилось после того, как порабощенные африканцы были привезены в Вирджинию в 1619 году из Западной Африки. В конце концов, порабощенные люди африканского происхождения, а также люди европейского происхождения и другие представители американских индейцев объединили свои кулинарные традиции и создали то, что мы сегодня называем южным барбекю».
Курица тикка масала
Некоторые говорят, что курица тикка масала была создана в ресторане в Глазго, Шотландия, в 1950-х годах [Shutterstock]
Курица тикка масала, популярное блюдо в Соединенном Королевстве, скорее всего, не из Индии. Считается, что блюдо было создано в Глазго, Шотландия, бенгальским иммигрантом по имени Али Ахмад Аслам, который открыл там ресторан под названием «Шиш Махал» в 1950-х годах.
По словам историков еды, идея куриного тикка масала родилась из жалобы на пресную, сухую курицу. Как только "недостойное" блюдо было отправлено обратно на кухню, Аслам добавил томатный суп, йогурт и смесь специй, и на свет появилась курица тикка масала.
В отличие от юридической битвы, которая в последнее время происходит в судах Дели по поводу того, кто является создателем курицы в масле, курица тикка масала не вызвала битву за право собственности.
В своей речи в 2001 году тогдашний министр иностранных дел Великобритании Робин Кук сказал: «Курица тикка масала теперь является настоящим британским национальным блюдом не только потому, что она самая популярная, но и потому, что она является прекрасной иллюстрацией того, как Британия впитывает и адаптируется к внешним влияниям».
Немецкий шоколадный торт
Этот шоколадный слоеный торт, покрытый кокосово-ореховой глазурью, не из Германии.
Он был назван в честь Сэма Германа из Далласа, штат Техас. В 1852 году он изобрел темный шоколад для компании Baker's Chocolate Company, которая позже была названа в честь изобретателя, Baker's German's Sweet Chocolate.
После того, как в 1957 году в газете Далласа был напечатан рецепт «Немецкого шоколадного торта», торт завоевал популярность. В конечном итоге рецепт был назван немецким шоколадным тортом.
Английский маффин
Версия традиционной английской пышки, известной как тостер, была изобретена в 1874 году британцем Сэмюэлем Батом Томасом, который переехал в Нью-Йорк из Плимута, Англия.
Английский маффин, хотя и вдохновлен английской пышкой, действительно следует называть американской пышкой. По словам историков еды, Томас использовал термин «пышка для тостера» как способ продвижения продукта в качестве альтернативы поджаренному хлебу американцам в элитных отелях.
В отличие от традиционной пышки, которая готовится с одной стороны, характерные выступы на внутренней стороне тонкой пышки были созданы, когда Томас запекал пышку на горячей сковороде с обеих сторон, что позволило получить хрустящую корочку снаружи и мягкую внутри.
Дуэйн Оксфорд
Источник: Аль-Джазира
(в пересказе)
Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции.
"Канадская служба новостей" CNS.
Некоммерческий сайт.
Сообщество журналистов.
© Валерий РУБИН
